醋的分类与禁忌

醋是以米、麦、高梁或 酒糟等酿成的含有醋酸的液体,是一种醋性调味品。中国是 世界上用谷物酿醋最早的国家,

    醋是以米、麦、高梁或 酒糟等酿成的含有醋酸的液体,是一种醋性调味品。中国是 世界上用谷物酿醋最早的国家,春秋战 国时已有专门酿酣的作坊,但那时 的醋还是比较贵重的调料,直到汉 代才开始普遍生产。

醋的种类繁多,食用配 从制作上大致可分为酿造醋和合成醋两类。

酿造醋

    酿造醋 是直接用各种酒类、糖类,使之进行酒精发酵,或使淀 粉质原料糖化之后,再通过 微生物发酵而制成。酿造醋 的种类极为丰富,可因原 料及制法不同而不同。其中谷物醋有米、麦、麦芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等:果实醋有葡萄、苹果、山橙、啤酒醋等,还有酒 精及酒糟酿造的醋。酿造醋 的营养成分有氢基酸、糖、有机酸、维生素、天机盐及醇类等等。对人体 新陈代谢有很大的好处。

合成醋

    合成醋【又称醋精、配制醋、化学醋】则以化 学合成的冰醋酸为原科,加水稀释而成。因冰醋 酸对人体有一定的腐蚀作用,按照规定,合成醋 中冰醋酸的含量不能超过3%一4%,而且合 成醋内不含任何食醋中的营养成分,对人体 没有任何营养作用,只能起 调味的单一作用,因此.长期食 用合成醋对人体健康有害。药用合 成醋也只能外敷,如治疗 甲瘤等体表疾病。

醋的类型

    随着人 们对醋的效用的认识提高,醋已从 单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型 和饮料型等系列。

烹调型

    这种醋酸度加5%左右,陈浓醉香,具有解 腥去腹助鲜的作用,对烹调色、肉类及 海昧等非常适合。若用酿造的白醋,则不会 影响菜看原有的色调。

佐餐型

    这种醋酸度为4%左右,味较甜,适合于拌凉菜、作蘸料吃,如东拌黄瓜、点心、油炸食品等,具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型

    这种醋酸度较低.一般为3%左右,口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10交升)为佳.可起到 强身和防治疾病的作用。这类醋有康乐醋、红呆健身醋等。制醋蛋 液的醋也居于保健型的一种,酸度为9%,是一种较浓的酿造酯。

饮料型

    这种醋酸度只有1%左右,具有防暑降温、生津止渴、增进食 欲和消除疲劳的、作用.这类饮 料型米醋还具有甜酸适中、爽口不黏等特点,为人们所喜欢。这类饮料有山檀、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入 冰水和二氧化碳后就成为口感更佳的饮料了。

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食醋的禁忌

1,生活中 吃醋的量不宜过大

    一般说来,成人每天可食用醋20一40毫升,最多不要超过100毫升。老弱妇 孺及病人则应根据自己的体质,适当减少分量,为了治 病而无节制地饮醋是不可取的。

2,空腹不宜喝醋

    不论你的胃肠多强健,都不适 合在空腹时喝醋.免得因 刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。一般在餐与餐之间,或饭后1小时再喝醋,比较不刺激胃肠,并且还可帮助消化。

3,羊肉和 醋不能一起食用

   羊肉性温热.具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳等功效。醋性温,有开胃、活血、杀苗等作用,其中所含的蛋白质、糖类、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸.与寒性 食物相配效果较好.而不宜 与羊肉这类温热食品相配。羊肉与 食醋搭配不仅会削弱两者的食疗作用,还会产 生对人体有害的物质。

4,凉拌海参别放醋

    酸性环 境会让胶原蛋白的空间结构发生变化,蛋白质 分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此加 了醋的海参不但吃起来口感、味道有所下降,而且由 于胶原蛋白受到了破坏,其营养 价值也就大打折扣了。

5,炒胡萝卜忌放醋

    胡萝卜 含有大量胡萝卜素,摄入人体后,可以转变成维生素A。维生素A可以维 持眼睛和皮肤的健康。但是醋能破=坏胡萝卜素,如果炒胡萝卜放醋,胡萝卜 素就会破坏殆尽。

6,烹调绿叶菜不宜加醋

    有人习 惯在烹调绿叶菜时加点醋,这样不妥。绿叶菜 中含有丰官的叶绿素,叶绿秦 在酸性条件下一旦加热就会极不稳定,从而使 绿叶菜的营养价值大减。

7,食醋过多腐蚀牙齿

    如果长期喝醋,牙齿会被腐蚀、脱钙,因此应 以水稀释后再喝,喝后记住用水漱口。

8,长期用 醋及头有损发质

    醋虽然 能起到软化角质的作用,从这个角度来说,醋会起到柔发、养发的作用。但长期 使用反而会破坏发质。


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